Modo de preparo
Numa tigela coloque 2 xÃcaras (chá) de cevada e hidrate em 5
xÃcaras (chá) de água. Acrescente 1 maçã verde cortada em cubos
grandes, 1 1/2 copo (tipo americano) de vinho branco seco e 2
unidades de anis-estrelado.
Deixe de molho por 8 horas.
Após a hidratação, com o auxÃlio de uma colher retire a maçã e o
anis-estrelado. Reserve a cevada hidratada.
Numa panela em fogo médio coloque 1 colher (sopa) de manteiga e
refogue 1 colher (chá) de alho picado, 2 colheres (sopa) de
cebola picada e 3 folhas de louro até dourar.
Acrescente a cevada hidratada e cozinhe como um risoto
tradicional. Adicione, aos poucos, 5 xÃcaras (chá) de caldo de
galinha (2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 5 xÃcaras
de chá de água).
Quando o grão estiver macio, finalize com 1 colher (chá) de
tomilho desfolhado, 2 colheres (sopa) de manteiga, 1 xÃcara (chá)
de queijo parmesão ralado e 12 colheres (sopa) de molho de
estragão.
Preparo do molho de estragã
o:
Numa panela fora do fogo, coloque 50 g de couro de bacon. Acenda
o fogo e deixe esquentar lentamente para tirar a gordura.
Deixe a panela em fogo brando e junte metade da manteiga (1
colher de sopa), 1 xÃcara (chá) de cebola cortada em cubos
médios, 1/2 xÃcara (chá) de cenoura cortada em cubos médios, 1/2
xÃcara (chá) de salsão cortado em cubos médios e 1 folha de
louro. Deixe até dourar.
Acrescente 6 xÃcaras (chá) de vinho tinto e deixe reduzir metade
do volume. Adicione 3 xÃcaras (chá) de caldo de carne (1 tablete
de caldo de carne dissolvido em 3 xÃcaras de chá de água) e deixe
reduzir para 1/3 do volume.
Para finalizar, coloque aos poucos a outra metade de manteiga
gelada (1 colher de sopa) misturando com ao auxÃlio de um batedor
de arame, até obter uma mistura homogênea.
Coloque 4 colheres (sopa) de estragão fresco picado no final.
Acerte o sal e a pimenta.
Fonte: Ana Maria Braga
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