Ingredientes

Para cozinhar a rabada:

- 50 ml de azeite de oliva
- 1 kg de rabada bovina
- 1 1/2 litro de água filtrada
- 2 cenouras picadas
- 2 cebolas picadas
- 1 bouquet garni (louro, ramos de salsa, alho-poró, tomilho
e cebolinha)
- 2 dentes de alho esmagados sem a casca
- 2 tabletes de caldo de carne

Para o balotine:

- Carne da rabada desfiada e reservada
- 100 g de farinha de pão de forma fresco
- 2 gemas peneiradas
- 1 clara
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado
(para cozinhar o balotine)

Para o molho de jabuticaba:

- Caldo da rabada (reservado)
- 100 ml de geléia de jabuticaba
- 1 colher (sopa) de manteiga misturada com 1 colher (sopa)
de farinha de trigo
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

Para cozinhar a rabada:

Numa panela de pressão, em fogo alto, com azeite de oliva, doure

bem a rabada bovina (sem a pressão) por cerca de 10 min.

Quando a rabada estiver bem dourada, adicione água filtrada,

cenouras picadas, cebolas picadas, bouquet garni, dentes de alho

esmagados sem a casca e tabletes de caldo de carne.

Cozinhe por 40 min na pressão para que a carne se desprenda do

osso.
Passe tudo por uma peneira para separar a carne do líquido.

(Obs: o líquido servirá como base de caldo para o molho de

jabuticaba)
Desfie a carne e reserve.

Para o balotine:

Numa tigela, coloque a carne da rabada desfiada e reservada,

junte farinha de pão de forma fresco, gemas peneiradas e 1 clara,

sal e pimenta-do-reino a gosto.

Abra um papel filme, coloque a massa no centro e enrole, formando

uma salsicha.
Amarre as duas pontas.

Coloque o balotine em banho-maria (1 litro de água com 1 tablete

de caldo de carne esfarelado) e leve ao forno pré-aquecido em

160ºC por 1 h.
Retire o balotine do forno.

Sirva com molho de jabuticaba e folhas de agrião.

Para o molho de jabuticaba:

Numa tigela, coloque o caldo da rabada (reservado) e a geléia de

jabuticaba.
Com o auxílio de um batedor de arame, bata bem, incorporando os

ingredientes.
Acrescente manteiga misturada com farinha de trigo, sal e

pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Bata até engrossar levemente.

Fonte: Ana Maria Braga