Modo de preparo
Para a batata souflê:
Lave as batatas em água corrente e descasque-as.
Corte as laterais, deixando-as quadradas.
Fatie as batatas com a espessura de 4 a 5 mm no sentido do
comprimento.
Coloque-as sobre um pano seco ou um papel-toalha.
Numa panela própria para fritura, aberta na "boca", coloque o
óleo e dê uma pré-cozida na batata 130ºC a 140ºC por cerca de 10
min, colocando as fatias de batatas uma a uma, agitando sempre,
até que a batata comece a subir. Ela vai encher como um balão.
Obs: na metade do processo, retire todas as fatias de batatas com
a escumadeira (para baixar a temperatura do óleo) e mergulhe as
fatias novamente no óleo por mais ou menos 5 min. Retire e
reserve.
Aqueça o óleo que fritou as batatas de 170ºC a 180ºC (para saber
se está no ponto, jogue uma folha de salsa. Se estalar, está no
ponto).
Coloque as batatas já fritas aos poucos, mexendo de vez em quando
com uma escumadeira.
Retire as batatas quando estiverem coradas e estufadas.
Coloque novamente sobre papel-toalha.
Acrescente sal na hora de servir.
Para o miolo de alcatra:
Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino, e frite com a
manteiga junto ao alho até dourar.
Para o zabaione de limã
o siciliano:
Bata cinco gemas até ficar homogêneo no banho-maria.
Quando atingido esse estágio, acrescente o suco de limão, as
raspas de limão, a ceboullette e finalize com a manteiga
pré-aquecida e sal a gosto.
Para a montagem do prato:
Arrume a batata souflê em volta do prato, a carne no centro e o
zabaione por cima da carne. Decore com ervas de Provence.
Chef Osvaldo de Souza
Fone: (11) 3065-3355
Fonte: Ana Maria Braga
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