Modo de preparo
Calda caramelada:
Coloque o açĂșcar numa panela. Acenda o fogo e deixe derreter para
formar o caramelo. No inĂcio nĂŁo mexa. SĂł depois que começar a
aparecer as laterais com o açĂșcar derretido Ă© que vocĂȘ deve mexer
até o fim. Cuidado para não queimar.
VĂĄ misturando bem o açĂșcar que ainda nĂŁo derreteu com a calda que
vai se formando. Se precisar abaixe o fogo. DĂȘ umas batidinhas
para dissolver algumas pedrinhas de açĂșcar que se formaram. Se
escurecer muito råpido, tire do fogo e mexa até dissolver o resto
do açĂșcar.
O Ălvaro conta que o segredo Ă© deixar o caramelo o mais homogĂȘneo
possĂvel.
Depois de tudo bem derretido, coloque a ĂĄgua e mantenha a panela
no fogo para fazer a calda. Na hora em que vocĂȘ pĂ”e a ĂĄgua, parte
do açĂșcar vira uma massa que vai ser dissolvida conforme vocĂȘ vai
mexendo. A calda vai engrossando e a massa derretendo. Mexa bem
até dissolver tudo. O ponto ideal é uma calda cremosa mas não
muito grossa.
Agora, despeje a calda quente numa assadeira de 24 centĂmetros de
diĂąmetro, prĂłpria para pudim. Coloque a calda pelo centro da
assadeira. Ela vai escorrer por toda a lateral interna.
Agora, girando levemente a assadeira, vocĂȘ vai espalhar a calda
de maneira uniforme. Mas atenção: não vå até a borda da assadeira. No cozimento a
calda sobe e pode transbordar. Deixe de lado por uns 10 ou 15
minutos. Ă o tempo da calda ficar mais firme e esfriar um pouco.
Calda de chocolate:
Num prato coloque os chocolates e o creme de leite. Leve ao
microondas por 1 minuto e meio. Depois, mexa bem até dissolver
todo o chocolate e ficar cremoso. Acrescente o licor de cacau, a
essĂȘncia, misture bem e pronto.
Essa calda Ă© quase um molho, mais ralo. Fica mais encorpada
quando estiver mais fria. Com a calda de chocolate, vocĂȘ deve, em
primeiro lugar, preparar a forma usando sĂł manteiga para untar e
o açĂșcar para polvilhar - principalmente no fundo.
Massa:
Primeiro, bata as claras na batedeira.
Preste atenção para mais uma dica do Ălvaro: o segredo desse
pudim Ă© nĂŁo bater muito as claras. O ideal Ă© um ponto de neve
mais ou menos mole. Não faça no ponto de neve dura.
Quando estiverem prontas, as claras batidas em neve nĂŁo vĂŁo estar
duras nem secas. AĂ sim Ă© hora de usar o açĂșcar. VĂĄ colocando aos
poucos e batendo na batedeira.
A dica do Ălvaro aqui Ă© super importante tambĂ©m: a massa desse
pudim de clara é mais para mole. Portanto, não bata até virar um
suspiro. A massa deve ficar firme mas nunca dura. Quanto mais
vocĂȘ bater, mais o pudim vai crescer e mais ele vai murchar
depois de pronto. Por isso o ponto da massa deve ser mais mole.
Depois disso, adicione Ă massa uma pitada de fermento em pĂł, uma
pitada de sal, raspinhas de limĂŁo e misture bem.
Agora coloque a massa na forma caramelada. Ajeite a massa e encha
apenas 3 quartos da altura da assadeira. Cuidado para nĂŁo encher
até a borda. Lembre-se que o pudim vai crescer. Coloque um pouco de ågua para
ferver.
Pegue a forma com a massa e coloque dentro de uma outra assadeira
maior. O pudim vai ser assado em banho-maria. O forno deve ser
prĂ©-aquecido a 160ÂșC ou 170ÂșC.
Quase jĂĄ dentro do forno, ponha a ĂĄgua quente na assadeira de
baixo com cuidado para nĂŁo entrar ĂĄgua no pudim. Feche o forno e
deixe assar por 30 ou 35 minutos.
Se vocĂȘ quiser, pode substituir a calda caramelada, pela calda de
chocolate.
Para saber se o pudim deu certo e nĂŁo vai murchar, dĂȘ umas
batidinhas suaves em cima. Ele deve estar bem firme. Quando
esfria, esse pudim sempre murcha um pouco, mas nĂŁo deve ficar
abaixo do nĂvel da assadeira.
Desenforme morno e pronto.
Fonte: Ana Maria Braga
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