Ingredientes

1º - FAÇ

A O CALDO ESCURO:

- 4 a 5 quilos de ossos de boi
- 1 cenoura com casca em cubos
- 2 cebolas em cubos
- 5 dentes de alho
- 1 talo de alho-poró picado grosseiramente
- 2 talos de salsão picado grosseiramente
- 4 folhas de louro
- e ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)

Modo de preparo

Numa assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na

temperatura de 250ºC. Toste por 1 1/2 hora.

Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande

(que pode ser a de pressão).

Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do

fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em

cubos, cebolas em cubos, alho, alho-poró picado grosseiramente,

salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que

dará cor ao caldo).

Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim,

salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (+/- 6

litros). Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem

tampar a panela. O molho vai encorpar. Enquanto ele encorpa,

retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas.

Com uma concha, retire os osso e coe o caldo. Despreze os

sólidos. Está pronto o Caldo Escuro.

2º -

MOLHO ESPANHOL:

Ingredientes:

- 5 colheres (sopa) de manteiga
- 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 5 litros de caldo escuro

Modo de preparo:

Numa panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha

de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar

mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo

escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as

impurezas e deixe no fogo por +/- 30 minutos para reduzir (não

precisa mexer).

3º - FINALIZAÇÃO - MOLHO DEMI-

GLACE:

Ingredientes:

- fio de azeite
- 1 cebola pequena picada
- 1/2 cenoura picada
- 1 talo de salsão picado
- 1/2 alho-poró picado
- 2 dentes de alho
- 400 ml de vinho tinto seco
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate

Modo de preparo:

Enquanto o molho espanhol está no fogo, prepare o mirepoix (fundo

de legumes)

Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura

picada, salsão picado, alho-poró picado e alho. Mexa até tudo

ficar dourado.

Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não

queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de

vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de

tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto.

Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace.

Deixe ferver até reduzir pela metade, +/- 1/2 hora.

Coe e está pronto o demi-glace.

Custo do kg dos ossos: R$ 2

Fonte: Ana Maria Braga